Из чего состоит кофе?

Состав зеленого кофе

Нелетучая фракция зеленого кофе состоит в основном из воды, углеводов и клетчатки, белков и аминокислот, липидов, минералов, хлорогеновых кислот, тригонелина и кофеина. Однако химический состав зеленых кофейных плодов может сильно изменяться и зависит прежде всего от их генетики и степени созревания.

Климат и состав почвы (включая микробиот) также имеют важное значение для итоговых качеств кофе. Значительные изменения в сенсорных свойствах напитка могут привести к химическим соединениям и минералам, которые присутствуют в небольших количествах в различных почвах. Вкус кофе может очень отличаться даже для образцов того же сорта, которые были выращены в разных регионах.

Арабика (C. arabica) и робуста (C. canephora) – два основных вида кофе. Во многом они разные.

Robust на английском означает крепкий. Кофейные деревья робусты более жизнеспособны: они более крепкие, устойчивые к вредителям и болезням и менее требовательны к климату, чем деревья арабики.

Робуста содержит несколько вторичных метаболитов, которых нет в арабике. В чашке робусты также больше антиоксидантных соединений и кофеина. С другой стороны, арабика обеспечивает более приятный вкус и аромат по сравнению с робустой.

Химический состав обжаренных кофейных зерен

При обжаривании состав плодов кофе резко меняется из-за таких химических реакций, как пиролиз, карамелизация и реакция Майяра. Конечный состав обжаренного кофе варьируется в зависимости от сырья, степени обжаривания, типа жаровни, температуры и скорости воздушного потока в камере.

При обжаривании часть растворимых пищевых волокон распадаются и образуются полимеры меланоидинов высокомолекулярных гетерогенных соединений, которые отвечают за темный цвет обжаренного кофе и составляют примерно 25 % его сухого вещества. Исследования показывают, что меланоиды частично отвечают за антиоксидантные и антибактериальные свойства кофейных напитков. Но как они влияют на физиологические процессы в организме человека – пока неизвестно.

Также при обжаривании распадаются термически нестабильные хлорогеновые кислоты: их общее содержание снижается до 1 %. Но есть другая сторона: в процессе обжаривания происходит распад сахарозы, полисахаридов и других соединений, что ведет к повышению уровня муравьиной, уксусной и молочной кислот, что приводит к увеличению общей кислотности.

Процесс обжаривания зерен частично разрушает тригонелин – второй по важности алколоид после кофеина, содержащегося в кофе. При этом образуются небольшие количества пиридина – органического ароматического вещества, придающего свежеобжаренным зернам характерный запах.

Кроме того, при распаде тригонелина образуется никотиновая кислота, которую также называют ниацином или витамином В3. Она участвует в различных метаболических процессах в организме человека, а ее дефицит вызывает пеллаглу – заболевание, характеризующееся поражением кожи. Чашка кофе средней обжарки объемом 100 мл может обеспечить примерно 20% ежедневного потребления ниацина.

Что содержит заваренный кофе

Способ заваривания тоже оказывает влияние на химический состав напитка. Общий аспект всех методов – это использование горячей воды температурой не более 90 °C. Соотношение кофе к воде может изменяться, но обычно составляет от 8 до 25 г кофе на 100 мл воды.

Самые распространенные методы заваривания кофе:

• перколяция (процесс протекания жидкости через кофе и фильтр);
• турецкий кофе (сваренный в джезве);
• эспрессо (пропускание воды через кофе при высоком давлении 9 атм);
• итальянский пресс и французский пресс.

В результате состав чашки кофе может значительно отличаться в зависимости от зерен, их обжарки и обработки, а также конечного метода заваривания.

В усредненной чашке двойного эспрессо объемом 60 мл будет содержаться:

• 150–450 мг микроэлементов и минералов. Кофе содержит большое количество магния, калия, ниацина и витамина Е.
• 30–200 мг кофеина. Он стимулирует центральную нервную систему как антагонист аденозиновых рецепторов, 10 % горечи напитка.
• 300–900 мг меланоидинов. Придают черный цвет.
• 120–500 мг растворных пищевых волокон. Высокомолекулярные полисахариды, увеличивающие вязкость напитка. Полезны для микробиот кишечника.
• 35–500 мг хлорогеновых кислот. Придают вкусовое разнообразие: терпкость, горечь и кислотность. Антиоксидантные и антиканцерогенные свойства.
• 25–30 мг тригонелина. Запах свежеобжаренного кофе. Нейропротекторные и антиканцерогенные свойства.
• Хининовая и гидроксикорическая кислоты.
• Дитерпрены: кафестол и кавеол. Горький вкус. Антиканцерогенные и гепатопротекторные свойства повышают уровень холестерина в крови.

Если вам нужно определить содержание кофеина в кофе, чае или энергетических напитках, обращайтесь в нашу лабораторию. Мы проводим анализ жидкостей на содержание кофеина.

Источник: Postnauka.