Вино представляет собой сложную систему, состоящую из нескольких сотен химических соединений. Большинство из них присутствует в очень малых количествах, однако именно они в значительной степени определяют вкус, аромат и общее качество напитка.
Химический состав вина
Брожение и формирование вина
Классификация вин и роль фенольных соединений
Вина классифицируют по ряду признаков: уровню сладости, содержанию алкоголя и углекислого газа, цвету, сорту винограда, технологии брожения и выдержки, а также по географическому происхождению. Красные вина получают путем алкогольного брожения сусла вместе с кожицей и косточками ягод, тогда как для производства белых вин используют только виноградный сок. Именно поэтому красные вина содержат примерно в десять раз больше фенольных соединений, образующихся при ферментации с твердыми частями винограда. Совокупность этих веществ определяет антиоксидантные свойства красного вина. К фенольным соединениям относятся и дубильные вещества, отвечающие за сухую терпкость и легкую горечь во вкусе.
Сладость и углеводы в вине
За сладкий вкус вина отвечают углеводы, присутствующие в его составе. В основном это натуральные фруктовые сахара — глюкоза и фруктоза. Их концентрация может значительно различаться в зависимости от типа вина и степени его сладости. Так, большинство сухих вин содержит от 0 до 10 граммов углеводов на литр.
Глицерин и текстура вина
Помимо спирта, в процессе брожения образуется глицерин — побочный продукт ферментации. Он обладает мягким, слегка сладковатым вкусом и маслянистой консистенцией, благодаря чему вино приобретает ощущение вязкости и полноты. Некоторые штаммы винодельческих дрожжей специально отбирают за способность синтезировать большее количество глицерина. Это позволяет получать вина с более выраженной текстурой и при этом с пониженным содержанием алкоголя, так как часть сахара расходуется не на образование спирта.
Кислотность и стабильность вина
Кислый вкус вина обусловлен наличием около 0,5 % органических кислот. Значение pH (pH — показатель кислотности, равный отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода в одном литре раствора: pH = –log©) обычно находится в пределах от 3 до 4, что делает вино более кислым, чем апельсиновый сок. Основной кислотой является винная кислота, которая встречается лишь в ограниченном числе растений, помимо винограда. Благодаря этому большинство бактерий не способны ее перерабатывать, что является одной из причин хорошей сохранности вина. Кроме того, кислоты участвуют в образовании сложных эфирных соединений, которые вносят вклад в формирование вкуса и аромата напитка.
Подробнее о том, как химический состав влияет на натуральность вина и как отличить настоящий продукт от напитка с красителями, мы рассказывали в отдельной статье — «Проверяем домашнее вино: оно натуральное или искусственное с красителями».
Если вам необходимо провести анализ вина или другого алкогольного либо безалкогольного напитка, обращайтесь в нашу лабораторию. Звоните по телефону 0 (800) 33-72-12 (бесплатно) или пишите на электронную почту лаборатории lab@otava.ua.
