Хімія вина: чому воно смакує саме так

Вино — це складна суміш кількох сотень сполук, багато з яких містяться в ньому в низьких концентраціях. Проте вони відіграють важливу роль у його формуванні та якості.

Хімічний склад вина

У середньому вино містить 86 % води, 12 % етанолу (це основний продукт спиртового бродіння), 1 % гліцерину, полісахаридів і мікроелементів (вони необхідні для підтримання окисно-відновного балансу та боротьби з осмотичним стресом), 0,5 % летких сполук (вони надають вину характерного аромату та впливають на відтінки запаху), а також 0,5 % різних кислот, які безпосередньо впливають на органолептичні характеристики вина.

Бродіння та утворення вина

Вино виготовляють шляхом бродіння — ферментації виноградного соку за допомогою дріжджів (зазвичай при цьому використовують дріжджі видової групи Saccharomyces sensu stricto). У процесі бродіння дріжджі утилізують цукор із виноградного соку, перетворюючи його на етанол і вуглекислий газ. У кінцевому підсумку вино є складною сумішшю кількох сотень різних молекул, багато з яких містяться в низьких концентраціях, але відіграють важливу роль в органолептичних властивостях вина.

Класифікація вин і фенольні сполуки

Вина поділяють за такими параметрами, як солодкість, вміст алкоголю й вуглекислого газу, колір, сорт винограду, процес бродіння та дозрівання винограду або географічне походження. Якщо червоні вина отримують шляхом алкогольного бродіння сусла в присутності шкірки та кісточок, то білі вина виробляють виключно шляхом бродіння виноградного соку. Тому в червоному вині міститься в 10 разів більше фенольних сполук, які утворюються в результаті ферментації виноградного соку разом із твердими частинами ягід. Саме сукупність цих фенольних сполук визначає антиоксидантні властивості червоного вина. Дубильні речовини, що надають вину сухої терпкості та певної гіркоти, також належать до фенольних сполук.

Солодкість і вуглеводи у вині

Солодкість вину надають вуглеводи, що містяться в ньому. Вуглеводи у вині переважно складаються з натуральних фруктових цукрів — фруктози та глюкози, а їхня кількість може суттєво змінюватися залежно від солодкості напою. Наприклад, більшість сухих вин містять від 0 до 10 грамів вуглеводів на літр.

Гліцерин і текстура вина

Окрім алкоголю, у процесі бродіння як побічний продукт утворюється гліцерин. Він має злегка солодкуватий смак і маслянисту текстуру, яка надає вину в’язкості. Деякі виноробні дріжджі спеціально відбирають для синтезу великої кількості гліцерину, внаслідок чого отримують вина з маслянистою текстурою та нижчим вмістом алкоголю, оскільки цукор, що перетворюється на гліцерин, не переходить у спирт.

Кислотність і стабільність вина

Кислий смак вина зумовлений 0,5 % кислот, що містяться в ньому. pH (водневий показник — міра кислотності, яка визначається як від’ємний десятковий логарифм концентрації йонів водню в літрі розчину: pH = –log©) вина зазвичай перебуває в діапазоні від 3 до 4 — це кисліше за апельсиновий сік. Основною кислотою у вині є винна кислота. Вона утворюється лише в кількох рослинах, окрім винограду, через що більшість бактерій не здатні її засвоювати. У цьому полягає одна з причин, чому вино може так довго зберігатися. Крім того, з кислот у вині утворюються складні ефірні сполуки, які впливають на смакові властивості напою.

Детальніше про те, як хімічний склад впливає на натуральність вина та як відрізнити справжній продукт від напою з барвниками, ми розповідали в окремій статті — «Перевіряємо домашнє вино: воно натуральне чи штучне з барвниками».

Якщо вам потрібно провести аналіз вина або іншого алкогольного чи безалкогольного напою, звертайтесь в нашу лабораторію. Телефонуйте 0 (800) 33-72-12 (безкоштовно) або пишіть на електронну скриньку лабораторії lab@otava.ua.