Визначення зольності кавових зерен: навіщо це робити і як це відбувається в лабораторії

Якість кави — це не лише аромат і смак, які ми відчуваємо у чашці. За кожною кавовою зерниною стоїть складний хімічний склад, який формує фізичні, органолептичні і поживні властивості продукту. Один з таких показників — зольність. У цій статті ми розповімо, що таке зольність кави, навіщо її визначають, як саме це робиться в лабораторії, і кому ця інформація може бути корисною.

Що таке зольність кави?

Зольність — це вміст неорганічних речовин, що залишаються після повного згоряння органічної частини кавових зерен. Іншими словами — це кількість мінеральних елементів, таких як кальцій, калій, магній, фосфор, залізо, натрій тощо, що входять до складу зерна.

Визначення зольності дає змогу оцінити мінеральну «начинку» кави, а також виявити можливі фальсифікації або домішки, наприклад, додавання сторонніх рослинних речовин, що збільшують масу, але не мають цінності.

Навіщо визначають зольність кавових зерен?

Визначення зольності — важливий параметр у стандартизації та контролі якості кави. Ось основні причини:

1. Оцінка натуральності та автентичності

Кава з додаванням дешевих домішок (наприклад, цикорію, ячменю або обсмажених злаків) матиме інший мінеральний склад, що проявиться в зміненій зольності.

2. Контроль якості при закупівлі сировини

Виробники перевіряють партії зелених зерен, щоби переконатися у відповідності стандартам та у відсутності домішок або забруднень.

3. Виконання міжнародних норм

Зольність входить до переліку нормованих показників згідно з:

• ISO 749 — Determination of total ash.
• ГОСТ 29021-91 — Кава. Методи визначення зольності.
• Національні вимоги виробників (наприклад, ТУ на обсмажену каву).

4. Розробка нового продукту

При створенні сумішей (blends) з різних сортів або типів обсмажування виробники можуть регулювати мінеральний склад та зольність задля оптимального смаку або поживної цінності.

Як у лабораторії визначають зольність кавових зерен: покроково

Процес визначення зольності складається з етапу озолення — тобто повного згоряння органічної частини продукту в муфельній печі — та зважування залишку, який і є золою.

1. Підготовка зразка

• Зразок кави (зелена або обсмажена) висушується до постійної маси.
• Подрібнюється до однорідного стану — як правило, до стану борошна або дуже дрібного помелу.
• Зважується точна кількість: 2,0–5,0 г (залежно від методу).

2. Попереднє обвуглювання

• Зразок поміщають у фарфоровий або кварцовий тигель.
• У тигель можна додати кілька крапель етилового спирту — для легшого старту згоряння.
• Прогрівають на відкритому полум’ї або плитці до моменту, коли органіка припиняє диміти (обвуглюється, але не розлітається попелом).
• Це потрібно, щоб запобігти розсіюванню легких частинок у печі.

3. Озолення в муфельній печі

• Тигель поміщають у муфельну піч при температурі 525–550 °C.
• Озолення триває 4–6 годин, до повного зникнення темних залишків. Має залишитись світло-сірий або білий попіл.
• Якщо зола темна — процес продовжують або повторюють озолення.

4. Остудження і зважування

• Тигель охолоджують у ексикаторі (контейнері зі зниженою вологістю), щоб уникнути поглинання вологи з повітря.
• Потім зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0001 г.

5. Розрахунок зольності

Зольність обчислюється як відсотковий вміст маси золи у наважці зразка.

Які значення зольності є типовими?

Для натуральних кавових зерен:

• Зелена арабіка: 4,0–5,5%.
• Обсмажена арабіка: 3,5–5,0% (менше через втрату маси при обсмажуванні).
• Робуста: може бути трохи вища — до 6%.

Якщо зольність значно вища, це може свідчити про домішки або сторонні добавки.

Якщо нижча — можливо, надмірна втрата маси або погане озолення.

Хто замовляє визначення зольності кави в нашій лабораторії

• Обсмажувальні компанії — які перевіряють якість закуплених зерен.
• Імпортерів кави — для документального підтвердження стандартів.
• Ресторани, кав’ярні, кавові бренди — які створюють власні суміші й хочуть контролювати стабільність якості.
• Виробників розчинної кави — які контролюють сировину перед екстрагуванням.
• Дослідницькі установи, аграрні університети — при оцінці ґрунтових впливів або сортування зерен.

Кому може бути корисний аналіз зерен кави

• Якісним виробникам кави — для збереження репутації та стабільного продукту.
• Брендам, що експортують каву — як доказ дотримання міжнародних стандартів.
• Трейдерам — при суперечках щодо якості партії.
• Розробникам нових купажів — для балансування мінерального складу.

Чому саме ми?

У нашій лабораторії:

• Ми виконуємо роботи згідно зі стандартами ISO та ГОСТ.
• Застосовуємо муфельну піч з електронним контролем температури.
• Усі вимірювання проводимо аналітичними вагами 4 класу точності.
• Ви отримуєте протокол аналізу з усіма параметрами і фото золи (за потреби).

Якщо ви хочете бути впевненими, що ваша кава — справді чистий продукт, а не напівфабрикат з домішками — зверніться до нашої лабораторії.

Ми визначимо зольність і допоможемо зробити ваш продукт ще якіснішим. Телефонуйте 0 (800) 33-72-12 (безкоштовно).